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一张图读懂“海底捞”——容纳餐饮行业战略咨询方法论系列

?#19995;矗?/span>时间:2018-09-21点击数:

一张图读懂“海底捞”


文/容纳咨询蒋?#21697;?/strong>


海底捞要上市了,确切的说是海底捞系企业中的火锅版块要上市了。

 

海底捞不是一个单纯做火锅的餐饮企业。

 

在过去的10年中,海底捞已经在战略上布局了一个千亿级的产业价值链企业群。

 

张勇也不是一个简单的餐饮老板。

 

他的背后不仅仅?#26032;?#20113;、虞峰、史玉柱、刘永好等一众商业大佬,他的企业还和永辉、科大讯飞、用友等诸多上市及?#21697;?#22522;金、景林羲域投资、厚生基金等投资基金有着紧密?#32435;?#19994;合作关系。

 

如果从企业顶层战略规划的角度看,张勇绝不是一个仅仅会做好连锁火锅店人性化管理、依靠门店的优秀服务而成功的餐饮老板,他还是一个长袖善舞,将企业远见型业务布局和资本驱动战略都做好的出色的企业经营者。

 

让我们先?#32431;?#28023;底捞的千亿级生态战略布局图:

?#19995;矗?#23481;纳咨询战略研究?#34892;模?#22914;需转载或使用请注明出处)

 

在?#36132;?#20013;,我们看到,目前的海底捞系企业群已经包含了六大版块:

 

1.     堂?#22330;?#22806;卖餐饮与餐饮供应链系统;

2.     餐饮智能化与客户流量布局;

3.     餐饮类企业孵化与投资;

4.     餐饮企业?#32784;?#36164;;

5.     自主投资基金;

6.     参与投资基金。

 

一张图看懂海底捞的业务布局,下面我们就逐一进行分析与解读。

 

01

堂?#22330;?#22806;卖及餐饮供应链系统

 

海底捞餐饮的核心业务:海底捞火锅连锁

 

海底捞火锅成立于1994年,从四川简阳的一家川味火锅店开始,到2017年底,全国共有273家门店,营收达到106.37亿,净利润为11.94亿。

 

从2015年的57.57亿到2017年106.37亿,海底捞营收年复合增长率达到35.9%。仅仅用了2年时间,就从50亿跨越到一家百亿级企业。

 

不仅如此,海底捞近3年的全国门店平均翻台率达到了4.5次,2017年平均单店的营收约为3900万,员工流失?#22763;?#21046;在10%以内,在中国餐饮行业,这都是非常亮眼的数据。

 

我们可以用海底捞和其他知名的餐饮品牌做些?#21592;取?/b>

 

例如同样做火锅业务,采用直营连锁模式,且在香港主板上市的品牌呷哺呷哺。

 

呷哺呷哺2017年营收36.64亿,店面数量为759个,平均翻台率在3-4之间,平均单店营收约为480万。

 

同样比较著名的如台湾?#32784;?#21697;餐饮集团,目前旗下有20个左?#19994;?#21697;牌,2017年大陆地区有150多家门店,营收约为14.6亿人民币,单店营收在900多万。

 

这两年发展较快的西贝莜面村,企业方宣称其2017年营收为43亿,2017年全国约为216家门店,单店平均营收在2000万左右。

 

无论是总营收、净利润率、企业增长速度、翻台率和单店营业能力,海底捞都表现的较为出色。

 

2年开出129?#19994;輳?#28023;底捞到底靠?#35009;矗?/b>

 

从2015年146家门店到2017年273家,海底捞两年时间新开出了129家门店,究竟靠?#35009;?#33021;这么快速的发展呢?

 

难道仅仅是因为海底捞强大的品牌和逆天的服务吗?

 

实际上,服务和品牌只是餐饮企业经营管理能力?#32784;?#21270;表现,要想快速规模化的复制,就必须要有一套完备的、可行的管理系统,这才是连锁企业的经营核心。

 

一家采取全直营模式的餐饮企业(非?#29992;耍?#35201;实现快速扩张,至少需要解决如下四大问题:.完备的餐饮供应链系统;.标准化的管理系统;.人才培养系统;.雄厚的资本。

 

这就不得不说说海底捞强大的餐饮供应链系统了。

 

海底捞的餐饮供应链系统:

 

海底捞的餐饮供应链主要包括以下八个独立系统:颐海国际(火锅底料供应)、蜀海供应链(菜品采购、中央厨房、仓储物流等全托管)、蜀韵东方、海晟通、微海咨询、红火台网络科技、HI外送、海广告。

 

颐海国际(?#21892;贝?#30721;:HK1579):作为海底捞火锅底料供应商,颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市,2017年营收16.46亿人民币,净利润达到2.6亿,近期市值在150亿以上。伴随着海底捞的强势增长,颐海国际增长较快。颐海国?#39135;?#20102;给海底捞供应底?#36132;猓?#24050;经成为国内火锅底料及调?#35835;系?#20027;要品牌之一,产?#26041;?#20891;全国各大超市系统,2016年,外部销售占比超过了40%,也在不断提升。

 

蜀海供应链:蜀海供应链于2011年成立独立公司,除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外,一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消费者端进军。蜀海供应链的标杆企业是美国餐饮供应链巨头Sysco(全球最大的餐饮供应链企业,2017年营收达3501.66亿人民币),2017年蜀海供应链有7个中央厨房,13家仓储物流?#34892;模?#24182;推出菜嘟美,探索半成品菜品的ToC端销售。

 

2015年,永辉系?#32435;?#28023;永辉云创投资1000万元,入股蜀海供应公司。

 

在过去7年时间里,蜀海供应?#19995;?#19981;断探索ToB及ToC的业务模式,并计划在未来独立IPO。

 

蜀韵东方:2007年成立,由海底捞工程部演变而来,为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务的公司,有对外承接业务的战略计划。

 

海晟通:?#26412;?#28023;晟通财务咨询有限公司,原海底捞的财务部,现在为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等财务服务。同样,也对体系外的餐饮企业进行财务咨询服务,并有单独上市的计划。

 

微海咨询:前身是海底捞片区人事部,对内做招聘以及培训,目前是一家独立的招聘、培训、为餐饮企业提供门店运营咨询等服务的公司。除了为海底捞服务外,目前已经为诸多国内连锁企业提供运营咨询服务。

 

红火台网络科技:海底捞和用友软件合资成立的一家互联网科技公司,为海底捞定制餐饮云平台,即餐饮企业的软件管理系?#22330;?#36825;家独立公司的目标是成为中国餐饮行业的领先互联网SaaS生态链平台,目前已经和部分餐饮企业合作。

 

海底捞外送:2016年10月,海底捞将外卖业务独立,公司名称为每客美餐餐饮管理(上海)有限公司,24小时营业,是专门负责海底捞火锅外送的独立平台。

 

海广告:计划独立,为海底捞系企业进行广告设计、传播推广运营的公司。

 

除了麦当劳、?#31995;?#22522;、?#21069;涂说?#25317;有多年连锁餐饮经营经验及累积的跨国巨头外,海底捞可以说是餐饮供应链建设最为出色的中国餐饮企业之一了。

 

从火锅底?#31995;?#33756;品采购、仓储供应、从企业财务管理到人才招聘、系统培训、从店面装修到门店的软件应用,海底捞目前已经全面?#21754;?#20102;火锅品类上游的各个价值链的布局。

 

餐饮连锁品牌的快速规模化发展,没有产业价值链的贯通是很难实现的。在这一点看,海底捞的确已经完成了初步的战略布局。

 

海底捞的战略是将自己作为一个平台,每一个餐饮供应链的专业版块都各?#36828;?#31435;且专业化运营,这些独立公司除了为自身体系提供服务,还对餐饮行业进行服务?#26696;?#33021;、甚至均有独立上市的战略计划。

 

02

餐饮智能化及客户流量布局

 

上述的企业布局和海底捞主营业务有着直接的关系,以下这些战略布局就在核心业务层再向外扩展开了。

 

海海科技:前身是海底捞信息部,成立于2015年1月1日,旗下推出“海海游?#39134;?#20132;平台?#24065;?#22270;成为一个领先的游戏化营销平台,?#24247;?#26159;通过场景游戏来提高客户粘性,提升餐饮商?#19994;?#23458;户活跃度,并计划向餐饮行业进军。

 

科大讯飞:海底捞?#32784;?#36164;公司占科大讯飞子公司?#19981;?#35759;飞至悦科技有限公司41.3%的股份,在人工智能餐饮行业的应用以及?#24067;?#35774;施上,海底捞能够获得来自于科大讯飞的助力。

 

口碑:2016年4月12日,海底捞、外婆家、西贝参与了口碑生活平台的B轮融资,口碑?#21069;?#37324;巴巴创始人马云控股的互联网本地生活服务平台。

 

此外,海底捞还曾投资乐视?#21482;?#20048;?#21491;?#21160;等企业,在客户流量、互联网、智能化上,海底捞一直在进行资源整合和投资探索。

 

03

餐饮类企业孵化与投资

 

优鼎优(新三板:871375):优鼎优是海底捞创始团队自行孵化的一家餐饮企业,主要以四川冒菜为主,进行全国直营连锁。优鼎优于2017年4?#30053;?#26032;三板上市,2017年年度营收约为1.09亿元,净利润23万。优鼎优除了开设直营店外,也参与米饭快餐、云南菜、麻辣烫等投资。

 

海?#26009;?#39277;:2017年海底捞向海?#26009;?#39277;投资千万元,帮助海底捞在消费升级浪潮中布局“慢快餐”这一环,培育新的增长点。

 

彩泥云南菜:2017年领投彩泥云南菜的A轮千万级融资,彩泥云南菜成立于2014年,主打云?#20808;?#20570;的原汁原味云南菜,在上海已有13?#19994;輳?#28359;游记2?#19994;輳?#22312;江浙沪地区已有一定的品牌势能。

 

04

餐饮外其他行业类企业?#32784;?#36164;

 

万佳安安防(新三板834520 主营业务为视频安防监控?#38469;?#21450;产品的研发、生产、销售,拥有自有品牌、 自有渠道,为视频安防解决方案及一站式产品提供。2017年营收4.68亿,目前市值13亿左右。(注:张勇家族的张硕轶持?#22411;?#20339;安150万股)

 

四川简阳旭海时代广场:为张勇家乡简阳?#32435;?#19994;地产项目,包括总部经济、餐饮服务、商?#26041;?#26131;、商务办公、图书及艺术品展览交易?#34892;摹?#29289;流服务及停车场等业态。

 

简阳市悦海游乐有限公司:室内游乐场品牌,集合大型机械游乐、电玩动漫、多种DIY体 验项目、亲子活动、儿童餐饮休?#23567;?#20799;童配套服务等为一体。

 

简阳通材实验学校:由海底捞和四川省一级示范学校简阳中学,于2001年?#39184;?#21019;办的一所全寄宿制民办学校,到今年已有17年。

 

05

自主投资基金

 

海底捞成立自主投资基金,用于投资旗下孵化的企业,也用于参与其他基金投资。

 

静远投资:简阳市静远投资有限公司成立于2009年,是张勇最早成了?#32784;?#36164;类企业之一,主要用于投资家乡的部分企业,包括商业地产、学校、游?#20540;?#39033;目。

 

海悦投资:上海海悦投资管理有限公司成立于2012年5月,是海底捞系旗下的主要对外投资企业之一,包括红火台科技、?#19981;?#35759;飞至?#31350;?#25216;、曦域资产公司、上海景林曦域投资?#34892;模?#26377;限合伙)、深圳市越海全球供应链公司等。

 

其中不乏由近年来非常活跃?#32784;?#36164;公司,例如景林曦域投资了诸多企业,其中不乏辣妈帮、韩?#23478;?#33293;、客如云、虎?#35828;?#30693;名企业。

 

其余海底捞系?#32784;?#36164;公司多达数十家,主要应用于对内投资,对于其所设计的实?#22763;?#21046;人路线及对外的各类企业、基金参与,在此不一一做出分析。

 

06

参与?#32784;?#36164;基金

 

?#21697;?#22522;金:由马云、虞锋创立发起的国内著名投资基金,投资股东包括腾讯商业、阿里巴巴、巨人网络、中国银泰、华谊?#20540;堋?#20998;众传媒等企业,关系人为刘永好、史玉柱、沈国军等知名企业家,海底捞是?#21697;?#22522;金的参与投资股东之一。

 

其中,?#21697;?#22522;金曾于2015年底参与投资了海底捞系的颐海国际,并于颐海国际上市后成功退出。

 

厚生基金三期:厚生基金是由新希望主导,由著名企业家刘永好发起,专注于大农业、泛食品和健康消费领域。

 

厚生基金?#32784;?#36164;方包括泛海国际、京东、物美集团等知名企业。

 

海底捞也参与了厚生基金?#32784;?#36164;。

 

一张图的背后

我们再?#32431;?#28023;底捞的千亿级战略布局

 

1.海底捞火锅的发展首先受益于中国餐饮行业的高速成长

 

中国餐饮行业规模从2014年的27860亿到2017年39844亿,过去3年中保持了10%以?#31995;?#22686;长速度。其中火锅品类的占比约为20%,即8000亿左?#19994;?#24066;场容量。从总的规模角度看,海底捞106亿,行业占比仅为1.3%左右,未来的发展空间巨大。

 

从全球的餐饮发展看,只有做到产品的标准化,才能实?#32622;?#24215;连锁经营的规模化。

 

从火锅品类来看,火锅的底料可以做成标准化产品、火锅所需要的食材可以进行相?#21592;?#20934;化的采购和管理,最重要的是,火锅不需要专业的厨师进行烹饪,而是由一般服务人?#26412;?#36807;培训,消费者自己参与就可以完成。

 

2017年,海底捞成为第一家百亿级中国餐饮企业,其中重要的因素就是火锅是为数不多的可以做到产品标准化的中餐品类。

 

2017年,全球第一餐饮连锁麦当劳中国区门店约为2600家,营收210亿,百胜旗下的?#31995;?#22522;(KFC)单一品牌在中国区门店数约为5477家,营收316亿。?#21069;?#20811;中国区门店数约为2936家,营收205亿。如果?#21592;?#40614;当劳、?#31995;?#22522;、?#21069;涂说?#22312;中国市场的门店数,中国大多数的餐饮企业还有非常大?#32784;?#23637;空间。

 

因此,无论从行业发展的前景,还是品牌连锁餐饮企业的现状?#21592;齲?#28023;底捞未来还有较大的市场空间。

 

2.海底捞的企业管理转型与全产业链自控模式

 

尽管火锅可以相?#21592;?#20934;化,但企业的扩张仍然面临严峻挑战,其中最核心的是餐饮供应链的控制能力和门店管理模式的复制。

 

张?#30053;?#32463;说过:他最佩服的餐饮企业,一个是麦当劳,一个就是SYSCO。海底捞也正在学习这两家企业,从“亲情化、人性化”管理为主向“标准化管理”进行不遗余力的变革。

 

海底捞的两个核心战略转型:精细化管理转型与全产业链的直控布局

 

海底捞起家以企业文化为核心,聚焦打造服务力实现了差异化,打响了品牌。

 

但真正要想开到1000?#19994;?#20197;上,且实现千亿级营收,仅仅打造所谓的人性化管理是靠不住的,同时,没有供应链的控制能力,也是很难实现的。

 

最近五年中,海底捞已经花费?#21496;?#22823;?#32784;?#36164;在内部运营管理系统的标准化建设上,也在人才选用上借鉴了国际餐饮企业的做法。

 

例如,近两年,海底捞也在学习?#21069;?#20811;,引进大学生作为门店储备干部,希望能不断提升门店人员的平均综合素质,向精细化管理迈进。完备的管理制度,坚决的考核与执行及淘汰机制。

 

今天的海底捞,亲情化管理只是“制度化管理”的锦上添花,没有制度化,当店面越?#19995;?#22810;,企业门店的食品安全、消防安全、服务水平都会面临极大的挑战。

 

容纳咨询研究餐饮行业产业链布局图:

?#19995;矗?#23481;纳咨询战略研究?#34892;模?#22914;需转载或使用请注明出处)


过去的五年,海底捞也在全面发力,通过构建全餐饮价值链的各个?#26041;冢约案?#20010;?#26041;?#30340;标准化来实现产品质?#24247;?#31283;定性。

 

例如海底捞的蜀海供应链设置的中央厨房,将采购、仓储、物流、甚至蔬菜清洗等功能放置在中央厨房,配送到门店后,店面只需要做好摆盘和简单的加工?#32431;桑?#21363;使是门店的动作,都编制清晰的标准,进行培训和督导,这些都是国际餐饮连锁品牌麦当劳、?#31995;?#22522;?#32784;?#29992;做法。

 

火锅企业的产业价值链的布局,需要大?#24247;?#36164;金投入,也意味?#29260;?#19994;也进入到了不同的经营领域。

 

中国和国外不同的地方在于,中国餐饮行业?#32435;?#28216;供应链的标准化程度不高,也缺少规模化的供应链企业。

 

因此,海底捞将所有产业?#26041;?#37117;自己直接来做,也算是一种中国特色的餐饮运营方式。

 

这种做法,给海底捞带来了管理的挑战、经营的?#35759;齲?#20294;也增加了企业的控制力,给与企业品?#26102;?#38556;。

 

3.海底捞远见型布局及资本与实业双轮驱动战略

 

我们可以这样来看海底捞当前的战略。

 

海底捞不仅仅要把海底捞火锅做到200亿、1000亿,他还直接经营了?#36127;?#25152;有和海底捞火锅相关的产业链?#26041;凇?

 

海底捞的未来战略不仅仅是火锅产业链,还要做大餐饮行业的产业链上游,并且在这个价值链中孵化出一个餐饮上市公司群。海底捞?#21592;?#40614;当劳,而蜀海供应链?#21592;?#30340;是美国餐饮供应链巨头SYSCO,由此可见,张勇的布局非常宏大。

 

海底捞不仅仅自己做餐饮企业,还要给整合餐饮企业进行赋能,做餐饮行业的服务商。

做了如此庞大的战略布局,自然少不了资本驱动。

 

海底捞将自有累积资金成立专业投资公司,和国内著名?#32784;?#36164;机构形成了战略合作。包括?#21697;?#22522;金、厚生基金等。这种资本战略合作的背后,更是和商业领域的顶尖企业?#19994;?#21512;作。张勇也因此进入了马云、刘永好、虞锋的朋友圈。

 

同时,海底捞也在集群化的孵化自己上市企业,第一家颐海国际已经成功的登陆香港A股市场,并?#19968;?#24471;了较高的资本估值。除了募集资金外,也为其他版块上市带来实实在在的经验。

 

 那么,海底捞的主体为?#35009;?#35201;上市?

 

因为在所有战略布局中,海底捞火锅是数字1,没有这个1,其余的企业都是0。

 

所有海底捞的供应链企业?#36291;?#23545;海底捞火锅业务具有较?#24247;?#20381;赖度。例如颐海国际,主营产品的火锅料内部采购占比超过50%。

 

餐饮企业的风险?#30830;?#24120;高,尤其是食品安全风险。海底捞的“老鼠门事件?#26412;?#31649;被完美的公关了,但是随着海底捞门店数量越?#19995;?#22810;,管理?#35759;?#36234;?#19995;?#22823;,加上目前整个国内餐饮还极为不成熟的供应链体系,难保不再出现类似的问题。

 

即使是?#31995;?#22522;这样的巨头,出现类似?#20843;?#20025;红”这样的食品安全事件,?#19981;?#32473;企业带来巨大的影响。

 

对于劳动密集型的企业,如果出现阶段性的整顿?#22270;?#20307;关店,要扛过这样的风险,没?#34892;?#21402;的资本做后盾,是很难想象的。

 

何况,海底捞的战略布局和雄心如此之大,资本战略已经成为其必选项。

 

海底捞上市后面临的挑战是?#35009;矗?/span>

 

无论你有多少资本,你做了一个怎样宏大的战略布局,企业的根本是经营与管理。

 

对于上市后的海底捞,为了应对股民的回报、适应资本的规则,快速发?#20849;?#21487;避免,这对于海底捞火锅的精细化运营及管理能力将是巨大的挑战。

 

如果经营能力不提升,那么产品标准化问题、食品安全问题、门店服务问题等等都会暴露出来。

 

对于海底捞餐饮价值链中的各个企业,则面对的是专业化及经营能力提升、应对各个不同领域的竞争等诸多问题。

 

集团化的管理体系构建、每个业务群战略制定、内部精益管理将成为海底捞的新课题。

 

海底捞战略布局带给我们的启发

 

以往,人们常常谈论并认为海底捞的成功,得益于其在诸多战术?#31995;?#26497;致创新能力,包括海底捞?#25438;?#30340;文化、亲情化的管理,很少去关注海底捞在企业顶层战略?#31995;?#24067;局。

 

容纳咨询认为,海底捞之所以能成为中国餐饮第一家百亿级的企业,更加核心的原因在于企业领头人张勇始终重视战略,并能着眼未来。海底捞从产业价值链的角度规划企业布局,实施“资本+实业”的双轮驱动战略,具有宽阔?#21491;?#21644;布局前瞻性。

 

很多企业从一开始就输在了起跑线上,没有任何战略布局,没有明确方向,没有系统打法规划,?#22270;?#30528;上路,执行力?#35282;浚?#22833;败越快。

 

不谋万世者不足谋一时。不谋全局者不足谋一域作为企业经营者,站的更高,才能看的更远,做的更大。

容纳战略咨询?#34892;?

2018年9月17日

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